Situado en el corazón de la zona turística de La Paz, entre las empinadas calles Sagárnaga y Santa Cruz, exactamente sobre la popular calle Murillo Nº 826, este joven restaurante bien podría ser definido como el Oeste americano, en tiempos de la fiebre del oro, entre los turistas que llegan a Bolivia. Todos —más bien dicho, todos los jóvenes— quieren pasar por el lugar para llevarse una impresión de la comida boliviana en el paladar. La gastronomía fusión es la nueva joya del turismo en tierras americanas.
Sabemos que todo empezó en Perú y su nueva cocina que rescata la pluralidad cultural de ese país y que se ha convertido en una marca culinaria en el mundo. De ahí en más una ola expansiva que también llegó a Bolivia el 2012 con Melting Pot Bolivia del empresario danés Claus Meyer “con el objetivo de impulsar un proceso sostenible de desarrollo social y económico a través de la gastronomía”. Se abrió entonces el Restaurante Gustu. La idea era explorar los sabores bolivianos y difundir la variedad biológica de sus productos y su cultura. Para lograrlo se desarrollaron tres proyectos en el tiempo hasta hoy: la Escuela Gustu, el Proyecto Manq’a y Suma Phayata. Centros de revalorización de “lo boliviano” en el campo gastronómico y cultural, de formación y entrenamiento profesional, especialmente de jóvenes procedentes de clases desfavorecidas. ¿Y por qué hablo del Melting Pot Bolivia y del Restaurante Gustu si mi tema es el Restaurante El Popular? Porque todo tiene un origen y resulta que el Restaurante El Popular es un emprendimiento privado influenciado por todo el proceso iniciado por Melting Pot Bolivia: Juan Pablo Reyes y Diego Rodas, chefs y dos de los tres socios de El Popular, dirigieron la cocina del Restaurante ONA del Hotel Atix de La Paz; otro proyecto también abanderado de la revalorización de “lo boliviano”.
Tiempo de maduración profesional y hora de tener un proyecto propio: el Restaurante El Popular (formalmente Popular Cocina Boliviana) abrió en noviembre del 2017 y apunta a ganarse a todos porque sus precios son muy accesibles y su concepto genera curiosidad. Sus menús rotan cada tres días con un almuerzo de tres componentes: entrada (ensalada o sopa), un segundo plato seco y el postre. Todo por 45 bolivianos y todo puesto como para la foto (seguramente la tercera socia, la fotógrafa Alexandra Meleán, tiene algo que ver en la presentación detallista de la comida). Cocina fusión de sabores y colores; una puesta en escena. La cocina como show.
En un vistazo general, el 70 por ciento de sus comensales son extranjeros jóvenes (recordemos que es el barrio corazón del turismo en la ciudad) y el resto son bolivianos (entre empleados públicos, bancarios y algún grupo de la zona Sur de la ciudad que gusta acercarse o acercar a sus visitantes a las novedades turísticas de su ciudad). En los días cercanos al carnaval vimos salir del restaurante a una ex funcionaria de alto rango de la embajada de Bolivia en Alemania junto a su grupo de amigos. Pero si la diplomacia se acerca al lugar, también ocurre a la inversa: algunas cenas formales organizadas en las legaciones diplomáticas en La Paz son asistidas por las manos maestras de El Popular, con su menú fusión, y su personal. El Popular en la mesa del embajador. Lo dicho: La gastronomía fusión es la nueva joya del turismo en tierras americanas, y, claro, tema alegre de conversación de sobremesa. Un dulce y memorable postre.
El Popular está ubicado en la parte alta de una casona de inicios del siglo XX que con el tiempo se convirtió en conventillo. Las pocas oportunidades laborales formales en el país patrocinaron también la apuesta de muchos por la gastronomía al servicio del turismo y eso es notable en esta casona donde su antiguo patio es hoy un patio de comidas que alberga un restaurante que ofrece pizzas y hamburguesas y una cafetería de carta internacional.
A diferencia de los demás restaurantes, El Popular abre sólo de lunes a sábado y únicamente ofrece almuerzos. Lo recomendable es estar en el lugar hasta las 12:00 del mediodía porque no se admiten reservas telefónicas y hay muchos clientes en la puerta. La espera y el sentido de producto especial no masivo es parte del atractivo de la visita. El personal es muy joven y tremendamente simpático. Existen dos turnos de almuerzos y los muchachos ofrecen bebidas típicas bolivianas para entretener la espera. A nosotros nos tocó chicha de maíz de los valles profundos, aunque vimos que otros tenían cervezas de marcas artesanales en las manos, mientras estábamos parados en el balcón esperando pasar a la mesa en el segundo turno al que nos habíamos apuntado.
El lugar encanta a muchos. Pocas mesas (eso explica los turnos) y la revalorización hasta de los utensilios puestos en la mesa: platos de loza asociados con lo rural en estos días y platillos de plástico de uso corriente en las mesas populares bolivianas de hoy. La cocina abierta donde se veía a más de media docenas de cocineros y asistentes; todo el personal con la “camiseta puesta” mostrando su slogan y su adhesión a los colores andinos, aunque sea a manera de bandas para el pelo en el caso de las muchachas. En conjunto, algo para los sentidos y para los comentarios en la mesa.
Aquel día nuestro menú estuvo dominado por dos tubérculos. La papa, el clásico andino, y la remolacha. Como entrada nos tocó una reinterpretación del K´allu cochabambino (un plato que traía maíz, tomates cherry al horno, sólido puré de papas presentada como tortilla y cubos de sabores exóticos locales en los que reconocí la fuerte quirquiña (Porophyllum ruderale), una especie de cilantro boliviano, aunque pudo haber sido también huacatay (Tagetes minuta), hierba de origen boliviano-peruano que hoy se cultiva hasta en Estados Unidos y que se puso de moda incluso en gastronomía francesa). Bueno, nosotros quedamos muy felices con el plato, sin descubrir el secreto. La sopa en cambio no hizo feliz a nuestro joven acompañante alemán: su base eran los cabellos de ángel (por favor, nada exótico, sólo remitámonos a los capelli d`angelo italianos) hechos de remolacha y bañados con una sopa de sabor indefinido. Como plato de fondo elegimos las dos opciones del día: el chicharrón de pollo que parecía estar inspirado en las montañas de los Andes en su presentación (y que dejó muy contentos a todos) y el fricasé de cerdo (muy sabroso, pero cuya salsa delataba zanahoria y dejaba muchas dudas a quienes conocen el sabor tradicional de esta comida tan estimada en Bolivia). “Cocina de autor”, tal como ellos les gusta definir a su propuesta.
Ahora el bajativo y para eso voy a remitirme a Michel Houellebecq y su apreciación de este tipo de experiencias culinarias: “Estos restaurantes, por lo demás, habrían sido soportables si los camareros no hubiesen adquirido la manía de declamar la composición del más mínimo entremés con el tono engolado de un énfasis mitad gastronómico, mitad literario, acechando en el cliente atisbos de complicidad o al menos de interés con objeto, me imagino, de convertir la comida en una distendida experiencia compartida, siendo así que sólo su manera de exclamar “¡Buena degustación!” al final de su arenga sibarita solía ser suficiente para quitarme el apetito”. Me acordé de la reflexión del francés en Serotonina, al momento de estar frente a mi plato y escuchar la presentación de cada plato en El Popular. El show es la gran veta de la gastronomía fusión y parece tener aceptación popular, que duda cabe.
@NiemandslandED
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