Cena alemana

 Pudo haber influido el dicho popular: “Desayuna como rey, almuerza como príncipe y cena como mendigo”

¿Por qué los alemanes siempre comen pan como última comida del día? preguntó una visitante del foro del sitio digital Gutefrage.net, una de las páginas de consulta preferidas por los alemanes. Aparentemente nadie entendió bien la interrogante. ¿Siempre haces preguntas tan raras?, fue una de las repuestas más amables.

Sin embargo la pregunta no es extravagante en absoluto, al menos no lo es para todo el continente sudamericano y España. En esas tierras se considera que los pueblos que renuncian voluntariamente a una comida caliente en la noche se agrupan entre los pintores de cuevas del Neolítico y los inventores del hacha. ¡Vamos, tal vez es una exageración! Pero lo cierto es que la “cena a la latina” consiste en la comida que quedó del almuerzo, alguna sopa o algo preparado expresamente. En general, lo que tienen en común estas viandas es el ser calientes. Por oposición, la “cena alemana” es fría.

Y tal vez a esta peculiaridad de la mesa alemana se deban los informes –no precisamente positivos– que hacen los estudiantes venidos del Cono Sur, ya sea por intercambios estudiantiles u otros,  a sus familiares y amigos después de sus estancias en Alemania. La mayoría de ellos llegan ya prevenidos contra los kilos que pueden ganar en Alemania y llevar de vuelta a casa, gracias a los embutidos, al Nutella y al yogurt cremoso que abundan en estas tierras. De todas formas se quedan muy sorprendidos cuando les toca vivir, en “cuerpo propio”, las proporciones de la barbarie.

La irregularidad en los horarios de alimentación y los ataques de hambre son en realidad calamidades menores frente al hecho de tener que sentarse todas las noches ante una rebanada de pan frío, en vez de fuentes humeantes. Parece ser que este aspecto queda, en muchos, como uno de los recuerdos ingratos que llevan como souvenir de su paso por la tierra de la cena fría. Claro que asumen que de eso se trata el aproximarse a otras culturas: conocer otras formas de vida. Un choque de costumbres también en la mesa.

¿Pero qué cosa deberíamos comer entonces en la noche?¿Acaso pastel nocturno? Con esos antecedentes desde fuera y dentro de Alemania es hora de llegar al punto: el Abendbrot o “cena alemana”.

En Alemania hay una increíble variedad de panes que incluyen nueces, harina de papa y numerosos cereales. Algunos tipos son famosos en todo el mundo y tienen un gusto increíble. Sorprendentemente, frente a tanta variedad, la mayoría de los alemanes se las arregla muy bien con tres insípidas palabras compuestas para referirse a ese alimento esencial de la mesa alemana: pan blanco, “pan gris” (que no es un pan integral sino más bien uno de color intermedio) y pan negro.

El pan es el alimento central en el Abendbrot o “cena alemana”. Alrededor de las 18:00, entre la última hora de la tarde y casi la primera de la noche, el pan acude a la mesa dentro de una pequeña canasta. El pan cortado en rebanadas delgadas va acompañado de un plato de fiambres y queso laminado, y un  platillo con vitaminas bajo la forma de pepinillos, tomates o rabanitos. Algún paté de aves o vegetales también puede estar presente.

Con la mesa puesta, cada quien combina los alimentos a su gusto y ritmo, y come lo suficiente como para estar satisfecho hasta el día siguiente. Algunos adultos gustan acompañar su cena con una cerveza (en Alemania hay cervezas de baja graduación alcohólica apropiadas para acompañar estas comidas), mientras que a los niños se les sirve alguna infusión de hierbas. Ese es básicamente el kit standard para la cena en mi país.

Algunas familias cuidadosas de las formas suelen servir los fiambres con tenedores y ofrecen cuchillos y tenedores para cortar la bocata (conocido como sándwich en los países hispanohablantes pero que en la versión alemana no lleva pan en la parte superior). Otras menos dadas a las formas prefieren tomar el fiambre y los otros alimentos con la mano. Así es. Ni siquiera es obligatorio tener un plato de porcelana para este ejercicio cultural. Que nadie se sorprenda si en vez de platillos sólo encuentran simples tablitas de madera como base para su comida. He visto familias que hablan cinco idiomas en la mesa y que comen los alimentos directamente.

Acabo de mencionar a la bocata y eso debo aclararlo. Según la relación entre los fiambres y el pan, la “cena alemana” puede tener otro nombre. Si se denomina Stulle, entonces quiere decir que es una bocata que viene de Berlín: tan cargada que hasta contentaría a un aplicado leñador. Esta bocata podría tener una milanesa, una rodaja de tomate y un huevo duro o, tal vez, un par de albóndigas con mostaza y pepinillos. Todo sobre una rebanada de pan de 4 centímetros de alto. Pero si se llama Klappstulle, significa que es una bocata que viene del norte de Alemania: vendrá cubierta por la otra mitad del pan (así es más parecida a un sándwich) puesto que, en esa zona del mapa alemán, los vientos son muy fuertes. Si el anfitrión habla de Bemme, entonces será que se encuentra en Wuppertal (ciudad de Renania del Norte-Westfalia, próximo a Bélgica y Holanda, y cuya capital del estado es Düsseldorf). Lo que difícilmente será posible hallar en una “cena alemana” es un sándwich propiamente dicho. El sándwich es  una comida independiente que en Alemania aparece con frecuencia en la mochila para el colegio o en los cafés, a la hora del té.

El popular entre los panes de acompañamiento es el pan de mantequilla, llamado también Bütterchen, que puede traer una variedad de añadidos. Por el contrario, el Schnittchen es una decorativa y primorosa porción de dieta, posiblemente sobre un pan crujiente, que lleva requesón con hierbas, rodajas de rábano, berros y brotes de soja. Aún más pequeños y más finamente decorados que los Schnittchen son los Kanapees: rebanadas redondas de pan negro, de sabor algo dulce y con semillas, y que tienen el pasmoso nombre de Pumpernickel.

Los alemanes amantes de Italia acostumbran servir el pan blanco aliñado con aceite de oliva: Ciabatta convertida en Focaccia. Con este tipo de pan combinan muy bien los tomates, el queso de cabra, las aceitunas y el queso parmesano.

¿Pero cómo se puede explicar la cultura gastronómica de un país, invadido por tiendas gourmet, que al final del día se conforma con un pan?

En primer lugar, no siempre fue así. La cena de varios platillos desapareció en algún momento entre la llamada de Rousseau al retorno a la naturaleza, durante el siglo XVIII, y las malas épocas después de la Segunda Guerra Mundial, cuando una familia alemana tenía que vivir con 100 gramos de fiambres por semana. Desde entonces una comida caliente al día es suficiente y esta es, generalmente, al mediodía. También pudo haber influido el dicho popular “Desayuna como rey, almuerza como príncipe y cena como  mendigo”, que encontró eco en esa manía nacional por la vida y comida sana, o la simple desaparición del servicio doméstico en la cocina. En todo caso, comer caliente dos veces al día es considerado hoy como una glotonería. Y ni siquiera estamos hablando del movimiento low-carb que incluso renuncia al pan y en vez de eso opta por la ensalada y algo de verdura cruda. Mucho más severos fueron los métodos educativos en los años de servicio militar de mi suegro: “Se sustituye la cena por una postura correcta” se decía cuando alguien se portaba mal. Eso fue antes de low-carb. Claro que también hay hogares en los que se come caliente al mediodía, fuera de casa, y a la noche. Al fin y al cabo, tradición y obligación no son lo mismo.

En segundo lugar, nadie está conforme. Tanto el pan en sí, como lo que se añade a él, pueden ser todo un lujo. También pan con sal, pan con manteca, pan con azúcar. El secreto está, como siempre, en la calidad de los componentes. ¡Y hasta puede resultar exótico! Independiente de lo que se diga de los alemanes y su monotonía o exactitud, en lo que concierne al pan con salami número diez mil, incluso nosotros nos frotamos el mentón y empezamos a pensar en sus posibles variantes. El resultado son creaciones originales como queso cottage con lonjas de papaya macerada, tofu ahumado, albóndigas de trigo espelta con lonjas de palta, crema de lenteja con coco y ensalada de rábano picante y anchoas, o arenques arrollados y salchicha en áspic. En la época fría del año también se sirve, de vez en cuando, un omelette o una sopa. ¿Entonces, ya se le abrió el apetito?

Por lo dicho, parecería que el Abendbrot gira en torno al pan. Pero no es así. Lo principal es hablar sobre los acontecimientos del día y compartirlos. Pasar un momento agradable, ese es el valor verdadero de esta reunión informal. Como a nadie le toca cocinar y como nada puede enfriarse, los miembros de la familia tienen tiempo para el otro; tampoco la cocinera puede decepcionar si se está satisfecho con tan solo medio pan crujiente y jamón serrano. De todas maneras, este tipo de cena puede o no agradar al invitado de turno. Si, por ejemplo, estoy en casa de amigos a los que conozco muy bien, disfruto de la sencillez de la “cena alemana”. Aunque todo haya sido comprado en el mismo mercado, en la mesa de otros todo tiene un mejor sabor que en la casa de uno.

Pero también recuerdo las horas de tortura, en mi juventud, en casa de extraños. En muchas ocasiones hubiese dado todo por tener un plato ya servido para procesarlo. A pesar de que mi abuelo había invertido mucho tiempo en mis modales en la mesa y yo sabía, en teoría, como pedir el salero o la mantequilla que estaban al otro lado de la mesa, muchas veces mi timidez pudo más, antes que  interrumpir una animada conversación. Me sentí desamparada.

El estilo de una invitación al Abendbrot puede incluir también sorpresas. En ocasiones, ni siquiera por motivos especiales, se colocan velas sobre un mantel bien planchado. Sobre la mesa, el plato con las verduras crudas ya fue colocado y las pinzas de servir ya fueron dispuestas. En eso habrá alguien que ubica los paquetes de fiambre sobre la mesa. Casi todo está ya previsto, proporcionado y cortado con antelación. Por supuesto que hay regiones y familias en las que los fiambres, quesos y panes se colocan enteros sobre la mesa y donde cada quien corta su propio pedazo y lo come por separado. En cuanto más cerca se está de Italia, más común es la “dieta de separación”.

Como invitado, una cena alemana nunca es aburrida, aunque tal vez lo sea en la propia casa. Cuando esto ocurre, en la nuestra jugamos ludo: para este propósito colocamos números a todos los platos y repartimos los dados. El número que sale al lanzar los dados define la cantidad que se puede comer. Siguiendo el juego, el comensal tendrá que esperar bastante hasta lanzar el número que necesita para la lonja de jamón que le apetece.

Lo que otras familias inventan en torno a la cena y los utensilios que utilizan en sus ritos son fáciles de descubrir consultando documentos que existen sobre la cena alemana en Alemania. Existe un Abendbrotmuseum.Y, por supuesto, siempre hay un servicio de entrega de comida en las cercanías.

¡Buen provecho!

Franziska Sörgel

Traducción: Antje Linnenberg

Adaptación: Teresa Torres-Heuchel